隨著人們生活水平的提高，廣大消費者對大米的品質(zhì)要求愈來愈高，提高大米儲藏技術(shù)水平，延長安全儲藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲藏的方向。
 

　　一、大米儲藏特點
 

　　大米失去谷殼保護，胚乳外露，易受蟲害，儲存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運輸、干燥、儲藏、銷售等過程中物理質(zhì)量的損耗及在此過程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲藏在這一過程經(jīng)歷的時間zui長，損失zui為嚴重。大米儲藏的特點表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。
 

　　1.爆腰
 

　　大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲藏或加工過程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，會造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲藏穩(wěn)定性也變差。
 

　　2.陳化
 

　　大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。
 

　　3.吸濕、返潮
 

　　大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，認為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。
 

　　4.霉變
 

　　大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等，而易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時的水分活性AW值低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下*抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。許曉秋[4]等認為：O2<2%， CO2>20%，或O2<10%、CO2>10%，都可以使各種儲糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。
 

　　5.蟲害
 

　　大米的蟲害主要是米象。常州市幸運電子等認為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對害蟲影響比較顯著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲；O2小于10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死； O2小于2%，害蟲48小時致死。